调查｜原料肉含量超两成就行？消费者看不懂的“调理肉”？

近日，北京市消费者协会发布了关于“调理肉”的消费提示。其中提到，调理牛羊肉和纯牛羊肉的产品工艺不同，配料也不同，消费者应注意辨识。记者调查发现，目前无论是网售还是线下，仍有一些调理肉产品存在概念混淆、货不对板等问题，容易误导消费者。

网店

提示不明显 误导消费者

“本来以为买的是羊肉串，结果居然是羊肉和鸭肉的混合肉串。”前段时间的一次网购经历，让白女士有些不悦。当时，她先是在某购物平台搜索关键词“羊肉串”，并点进了一家销量还不错的网店。看着图片上诱人的肉串，白女士没多想就点击下了单，到手后才发现货品并不是“羊肉串”，而是“羊肉风味串”，配料表也写明掺了鸭肉。

宣传图片写的羊肉串，到手变成羊肉鸭肉混合串

认为买到了假货的白女士找到客服理论，却被对方告知，广告页上写了产品是羊肉和鸭肉混合的“调理肉串”。这时白女士再回到网店页面，往下翻了翻，才看到确实有这么一行小字，自己下单时没注意到。虽然还是有些不服气，但毕竟买错肉串也有自己疏忽的原因，白女士最终只能认栽。

记者在网购平台上搜索发现，包装名称为“羊肉风味串”，但实际用料是纯鸭肉的产品并不少见。售卖这类产品的网店，大多会在标题写明“鸭肉串”，下单页面选择规格时，也会特意在括号里标注鸭肉作为二次提示，防止消费者买错。

但还有的网店，售卖的则是羊肉与鸭肉混合的“调制肉串”。相比起纯鸭肉肉串宣传时的“光明正大”，售卖这类混合肉串的网店，标题中根本看不到鸭肉的字眼，而“调理”二字也会被刻意写在后边，有刻意隐瞒之嫌。

记者点开一家标题为“内蒙古大草原羊肉串调理批发”的网店，页面最上方有11张宣传图，宣传语包括“手工腌制到家直接烤”“新鲜羊肉串三瘦两肥大份量”等等，没有一张图提到产品包含了鸭肉。必须把页面往下滑，滑到商品详情部分，才能看到一行小字：“本款羊肉串是调理羊肉，就是羊肉和鸭肉调理腌制手工穿制的肉串，请消费者须知。”其他售卖羊肉鸭肉混合调理肉串的网店，套路基本一样。

超市

调理没写明 实物差别大

线上网店暗藏套路，线下超市情况如何？记者走访北京多家超市看到，肉串方面，超市售卖的产品明显要正规得多。很多羊肉串使用的都是“原切肉”，即纯羊肉，也有少量“调理羊肉串”，但没有掺杂鸭肉的情况。记者还看到了一款鸭肉串产品，包装上明确写了“鸭肉串”，并没有冒充为“羊肉风味串”。

除了肉串，牛优艾设计网_Photoshop问答羊肉卷和牛排也是超市中比较常见的预包装肉类产品。其中，“原切牛羊肉卷”与“调理牛羊肉卷”的价格差距较大。万丰路附近的一家超市中，普通原切羊肉卷的价格为55.8元一斤，原切羊上脑肉卷和原切羊霖肉卷的价格更是高达65.8元一斤，而调理羊肉卷的价格仅为33.8元一斤，几乎是原切上脑肉卷的一半。肥牛卷的情况也较为类似，调理肥牛卷比原切肥牛卷要便宜得多。

超市里的原切羊肉卷和调理羊肉卷，价格差别很大

为什么调理肉卷这么便宜？导购员告诉记者，调理肉卷里面是“加东西”的，肉的品质不如原切的好，“一分价钱一分货嘛！”

记者看到，调理羊肉卷的包装上写有“调理”二字，配料表上除了羊肉，还有羊脂肪、食用盐、水和食品添加剂。从外观上看，记者根本无法分辨调理羊肉卷和原切羊肉卷的区别，自然也无法判断肉的品质如何。

有的调理肉产品价格标得很低，也有的在价格上很难与原切肉区别开。在欣宁街附近的一家超市，记者看到了许多品牌的牛排产品，其中有些调理牛排的价格，几乎与原切牛排不相上下。

价格上难以区别，产品的命名也容易让人误解。比如同样叫做菲力或西冷牛排，有的产品是原切肉，还有的则是调理肉，而且后者的正面包装上没有任何“调理肉”字样，仅仅从背面的配料表才能判断其是调理肉。此外，除了黑椒牛排这种较为容易辨别的调理牛排，还有一些诸如“整切眼肉牛排”“黑金牛”“儿童牛排”的产品，名字上同样难以辨别，而从配料表上看，这些牛排全都是调理牛排。

有的牛排，包装上的图片很像原切肉，外形不规则，但实物却是规则的圆形调理肉

这些调理牛排的品质如何暂且不论，它们的包装就存在一个普遍问题：货不对板。记者至少看到了三款调理牛排产品，包装袋上用作宣传的牛排，形状并不规则，看起来与原切牛排并无二致。但袋内的牛排实物却是规则的圆形，非常像是“重组”而成。

问题

分类不科学 标准太宽松

“调理肉”制品，是指鲜、冻畜禽肉(包括畜禽副产品)经初加工后，再经调味、腌制、滚揉、上浆、裹粉、成型、热加工等加工处理方式中的一种或数种，在低温条件下贮存、运输、销售，需烹饪后食用的非即食食品。调理肉产品会添加其他辅料或食品添加剂，非百分之百纯肉。

每一款调理肉产品，都会在包装上标明该款产品生产时所参照执行的标准。其中，绝大多数产品执行的都是《SB/T 10379速冻调制食品》标准，少数产品执行的是《SB/T 10482预制肉类食品质量安全要求》标准，还有个别产品执行的是《GB 19295-2021速冻米面与调制食品》标准。

其中，《SB/T 10482预制肉类食品质量安全要求》和《GB 19295-2021速冻米面与调制食品》均没有明确规定调理肉产品中的原料肉含量。而在《SB/T 10379速冻调制食品》中，调制食品被分为了“花色面米制品”“裹面制品”“调味水产制品”“肉糜类制品”“菜肴制品”“汤料制品”六类。仅从名字上判断，似乎很难把调理牛羊肉卷和调理牛排归到其中任何一类。

而事实上，目前市面上的调理肉卷和调理牛排，几乎都被划分到了“菜肴制品”一类。相比起“鱼香肉丝”“宫保鸡丁”这类速冻半成品菜肴，把肉卷和肉排分为“菜肴制品”，着实有些牵强。

很多调制肉卷和调制肉排产品，参照的是《速冻调制食品》标准，分类为菜肴制品

更大的问题在于“主料含量”上。在《SB/T 10379速冻调制食品》的附录表中，规定了各类速冻调制食品的主料含量。其中，菜肴制品分类仅要求主料占产品净质量≥20%即可。如此低的主料占比，会给预制肉生产企业过大的“操作空间”。

除了菜肴制品，调理肉的另一个分类肉糜类制品，所规定的主料含量同样很低，比如牛肉作为主料的肉糜制品，牛肉含量仅需≥8%。在超市中，记者对比了多款牛肉丸产品，不同产品之间牛肉含量差别巨大，有的牛肉含量≥85%，有的≥35%，有的≥20%，也有的产品根本没有标注牛肉含量。

而在《速冻调制食品》规定中，菜肴制品的主料含量仅需≥20%即可

除了牛肉丸，还有一款名叫“牛筋肉丸”的产品，配料表排在最前的居然是鸡肉，之后排序依次是牛脂肪、猪肉，调制牛筋排在第4位，牛肉则排在第5位。计算主料含量时，厂商并没有按照鸡肉或牛筋来计算，而是把“鸡肉、猪肉、牛脂肪、牛肉”合在一起计算，占比≥70%，调制牛筋则仅≥4%。

一款名叫“牛筋肉丸”的产品，配料表排第一的却是鸡肉，牛筋和牛肉排在四五位

一块调理肉 肉占六七成

记者在采访过程中也询问了一些消费者，其中部分年龄较大的消费者称自己搞不懂“原切肉”“调理肉”的概念，他们更在乎的是预制肉产品里的添加剂，还有年轻一些的消费者，听说过调理肉的概念，认为“调理肉”基本都是“重组肉”。

对于“调理肉”和“重组肉”的关系，从事肉品加工行业多年的史先生介绍，两者之间并不能划等号。如果没有进一步的规定，光从配料表上，消费者是很难判断调理肉产品到底是不是用重组肉做的。除了牛肉饼这种明显的重组肉产品，肉卷和肉排，基本只能靠肉的纹路来分辨。“纹路特别不规则的，就有重组肉的嫌疑。”

至于添加剂的问题，史先生认为，消费者无需“谈添加剂色变”。比如调理肉里常用的大豆分离蛋白是用来乳化的，还有一些添加剂是用来保水的。这些添加剂对人体没有害，而且能让肉品的口感更滑嫩。

不过，调理肉经过加水和加添加剂等操作，原料肉的含量就相应降低了，成本也就降低了。“一块调理肉，肉的含量大概只占六七成，其他三四成都是水、配料。所以调理肉应该要比原切肉卖得便宜一些才合理。”

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