六必居酱菜？

六必居酱菜作为北京传统名菜，历史悠久，声誉显著，从明朝流传至今，不仅是京城家家户户常吃菜品，更是国宴必备的小菜之一，名声远扬。六必居酱菜显著的特点是酱味浓郁，脆嫩馨香，咸甜适口，但其选料精细、制作严格，需要一定的加工技巧。

六必居酱菜：腌雪里红

材料准备

粗壮整齐的芥菜（雪里红）50kg、食盐10kg、水5kg。

腌制方法

1、将雪里红清洗干净。

2、将雪里红捆成把，每把3－4斤。

3、把芥菜根压叶排列缸优艾设计网_PS交流内，层层撒盐，满缸压顶。

4、隔两天倒一次缸，第三次捞出揉搓紧把，盐腌7天后即为成品。

成品质量要求

色绿，质脆，把整齐，有鲜雪里红的香气。

六必居酱菜：腌白菜

材料准备

秋后实心白菜50kg、食盐6kg、水3kg。

腌制方法

1、将白菜削去根部，剥去老帮。

2、把整理好的白菜由根部切成4或6瓣，保持菜梢部相连不散棵，

3、切好后放入缸内，层层撒盐。

4、每天倒缸一次，待盐化后即为成品。

成品质量要求

色洁白，质嫩脆。

六必居酱菜：北方酸白菜

材料准备

结实白嫩大白菜、水。

加工方法

1、将大白菜根切掉，剥去黄、老菜帮，用刀切成两半。

2、用清水洗净后，放入沸水中进行热烫。

3、约热烫1分钟，即菜帮呈乳白色捞出，放入冷水中冷却。

4、冷却后将菜做国徽状放在缸内，放满缸后，在菜的上面压上石头。

5、之后倒入清洁的冷水，灌水量以超过菜面10厘米为宜。经过20天的发酸，即为成品。

成品要求

色乳白、质清脆、味微酸。

注意事项

贮藏的环境温度要保持在15°C以下，温度过高，容易腐败。缸内的水要始终保持漫过菜面10厘米左右。每隔10天换一次水，即从缸内舀出一部分菜水，然后倒入清水，补足为止。

六必居酱菜：糖醋蒜苔

材料准备

鲜蒜苔50kg、白糖20kg、醋10kg、食盐2.5kg、水12.5kg。

加工方法

1、将蒜苔理齐，除去苔苞及黄梢。

2、将蒜苔切成长3厘米的段，倒入缸内加清水15斤，食盐5斤，搅拌均匀。

3、每天倒两次缸，4-5天后捞出，用手揉软为止。

4、然后放入缸内，再将煮沸冷却后的糖、醋、液倒入浸渍，隔十天倒一次缸，一个月后即为成品。

成品质量要求

色碧绿、油亮、质脆、微酸带甜。

六必居酱菜：酱油藕片

材料准备

咸芥头50kg，甜面酱30kg，酱油12.5kg，白糖2.5kg，桂花0.5kg，辣椒粉0.25kg，味精0.2kg，白酒0.15kg。

加工方法

1、将咸芥头整理干净，然后切成1厘米厚的片，置于清水中浸泡3小时。

2、把浸泡好的咸芥头上榨压出多余的水分。

3、然后放入甜面酱缸内泡制7天，每天打耙两次。

4、酱透后捞出，用淡盐水把甜面酱冲洗干净，晾晒至七成干后，煮制。

5、捞出晾凉后装缸，洒上白酒，发酵3-4天即为成品。

成品质量要求

味辣而香甜，具有浓厚的酱香味。

注意事项

煮制的方法是先把酱油烧开，而后将全部辅料加入酱油锅中，随后放进芥片稍加煮沸（翻两次）。

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