蛋清里有少量蛋黄能打发吗?
如果蛋清里有少量蛋黄会很难打发,用电动打蛋器时间长一些还是可以打发的,手动的基本上是不能打发的。因为蛋黄里含有卵磷脂和油脂,都能起到消泡的作用,会影响打发时间,如果只有一点点,高速打发时间长一点还有可能发泡,如果多几滴蛋黄,就不能打发了。
蛋白的成分是由90%的水和10%的蛋白组成的,那一点点蛋白质才是打发的关键因素。蛋白质呈现卷曲状,用力搅拌后会延展开来,互相纠结在一起,同时搅拌会让液体形成很多细小的气泡,蛋白质链就会在气泡外形成稳定的网状,之后变得越来越健壮,搅拌形成的气泡被裹在蛋白质网里,蛋白泡沫就形成了。
做蛋糕的教程中经常会要求蛋白一定不要有蛋黄,盆和打蛋器要无水无油,是因为蛋黄和油脂会直接和蛋白分子结合,从而干优艾设计网_电脑技术扰蛋白链的形成,让气泡外的蛋白质网难以形成,所以一定要将蛋白和蛋黄分离干净,以免不能打发。
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