虾季到：小龙虾的完美逆袭 添加啤酒是秘诀？

以前，龙虾继烧烤之后，成为夜宵界的新秀，遍布大江南北。炎热的夏天晚上，从大排档、夜市摊到各种餐厅，小龙虾的身影无处不在。人们坐在三五成组，兴趣剥壳，吸汁，吃肉，吸手指，喝啤酒说话，悠闲的夏夜就是这样。

最好的社交食品

《舌尖上的中国》总监陈晓卿说:龙虾是最好的社交食品。因为不能用手机玩。是的，现在世界上的手机一步一步地吞噬着人们的生活，有些人除了睡觉和洗澡以外几乎不会离开手。世界上最远的距离可能是面对面坐着吃饭，各自玩自己的手机。吃龙虾可以停止手机依赖症，抓住油龙虾吃的时候，必须完全放下手机，专心和周围的朋友和家人说话。据说只有在吃龙虾的时候谁都不会遇到拿着手机的冷场，吃饭的时候才能找到交流的感觉，这就是吃龙虾的乐趣。

小龙虾的完美反击

小龙虾听起来像小龙虾的亲戚，但远远不像小龙虾那样出身高贵。小龙虾学名克氏原小龙虾，原产于北美洲，上世纪20年代，小龙虾作为一种牛蛙饲料被引入日本，不久中国。由于适应能力强，这些小龙虾很快在江苏稻田河流中发展起来。长期以来，龙虾被认为是水稻的天敌，不仅伤害了水稻的幼苗，还破坏了水田。说到小龙虾，江苏人可能最有发言权。因为龙虾最初是从日本引进的，所以这里最初把龙虾搬到餐桌上。48岁国平地道江苏淮安人，在青岛从事水产批发。我老家淮安水田湖很多，水质优良，生产的龙虾头大，肉质肥。国平说，他和龙虾交往了将近半辈子，目睹了从田里的害虫一步一步地反击到餐桌上的网红。

小时候到了夏天，和伙伴们在附近的池塘和稻田里抓龙虾。国平说钓龙虾很简单，用铁丝和竹竿做竿子，用下面的东西和蚯蚓做饵料，放入水草，很快龙虾就会上钩，半天就能抓到十斤以上的龙虾。家里的水田和野塘可以下笼子，晚上放下，第二天早上一定有收获。把战利品带回家让母亲烧，在食物不足的时代龙虾绝对是饕餮。

上世纪90年代，国平离开家乡四处游荡，做过瓦工，做过服务员，跑过运输。跑运输的时候，我去过大江南北的很多地方，最初在南京的街道上看到了制作小龙虾的龙虾馆，江苏、安徽、湖北的很多地方的大排档都看到了小龙虾的身影。国平说，21世纪初迎来了龙虾的黄金时期，北京的桂街在北方发生了龙虾的热量，在麻小火蔓延到首都的同时，让全国人都知道龙虾。有一段时间，湖南岳阳出现了天保虾尾，长沙有味道的虾，湖北潜江开始蒸虾和油炖虾，江苏盱眙诞生了十三香龙虾。

传闻的神秘身世

看到龙虾的快速发展势头，国平利用运输优势开始批发水产。根据时节交替，将家乡产的小龙虾、大闸蟹、淡水鱼等物产运到青岛售卖。每年6月到9月，是小龙虾的销售旺季。从一开始每天卖不到一百斤，到现在一天卖一千多斤。十多年来，国平的龙虾生意也经历了起伏。

长期以来，草根出身的小龙虾常与脏、不干净、寄生虫联系在一起。随着网络的快优艾设计网_Photoshop百科速发展，小龙虾的传闻也迅速扩散。 小龙虾喜欢生活在污水中小龙虾是当年日军用来净化污水的一种基因改造的生物等等传言对小龙虾的销售造成了很大的影响。

人们有时在水质差的沟里看到龙虾，不是天生的爱脏，而是龙虾的适应能力强。龙虾能适应各种污染环境，得益于良好的排毒机制。它可以将重金属转移到外壳，然后通过不断的蜕变将毒素转移到体外。国平说，目前市场上的龙虾主要靠养殖。目前人工养小龙虾有虾稻连作、种草养虾、虾蟹混养、湖泊人工放养等模式，所用水质应达国家养殖标准。水体条件越好，龙虾头越大，卖的价格也越高。而污水只会让小龙虾长得怪模怪样。如果虾农希望辛苦养殖利润高一些，自然用干净的水来养殖。但是，国家平坦地说，受养殖条件的限制，市场上混入混水养殖的龙虾，或者生活在水质条件差的野塘里的野生龙虾。

虾头虾线

市场上有很多小龙虾，该怎么选呢？

国平说，正规渠道养殖的健康龙虾，形状完整，头部均匀，头部和身体几乎各占一半。肉质饱满，有弹性，尾部弯曲有力，颜色红亮。腹毛、爪毛、腮都很白。闻一闻，含有自然的水腥味、虾腥味，不是腐烂、重金属的味道。被污染水域野生的龙虾头小，头大于身体，壳厚肉少，腹毛、爪毛黑脏，腮色深。

59岁的荆青山喜欢吃龙虾，几乎处于痴迷状态。每年夏天，他每周在家做两三次龙虾，平时自己一个人就能解决两三斤龙虾。到了周末，他去抚顺路批发市场一口气买了十几斤龙虾，自己做辣龙虾和蒜香龙虾，和朋友在自己的小花园吃龙虾，喝啤酒很舒服。在荆青山，处理小龙虾也很讲究。市面上的小龙虾，很少有去虾线、去头的。另一方面，因为卖相不如整只龙虾生龙活虎，最重要的是麻烦、耗时。但是，龙虾想放心吃，有些步骤不能节约。荆青山说，从市场上买来的龙虾一定要用水洗，不要变色，把龙虾放在水槽里养大半天。在此期间，经常更换水，每次更换水中有很多垃圾。这就是龙虾排出的垃圾。

吐的小龙虾用牙刷清洗干净，小龙虾腹部皱纹多，最难清洗。荆青山说，接下来是处理虾线。虾线是小龙虾的肠道，里面堆满了很多脏东西。处理虾线时，用手掐住尾巴中间的尾翼左右拧直到断开，慢慢拉出虾肠即可。小龙虾的头部是重金属含量最多的地方，因为小龙虾的内脏大多集中在头部，所以最好在烹饪前去除。用剪刀沿小龙虾头部的凹陷处剪下，将黑色的虾胃拽出，留下虾黄。用剪刀切腹脚，用小龙虾处理。

添加啤酒是秘诀

中国人吃龙虾，麻辣、辣、红烧、干爆、十三香、蒜蓉、椒盐的做法五花八门，味道百味。荆青山做小龙虾有自己的心得。小龙虾一定要长间高温加热，以达到杀死寄生虫和细菌的目的。小龙虾水煮或者炸都是这个目的。我喜欢油炸的方法，吃起来很香，有几百度的油温，可以快速杀死寄生虫。荆青山说，油炸的龙虾只是半成品，根据味道决定怎么烹饪。做蒜香龙虾，蒜蓉一定要充足。锅里留下底油，炒蒜蓉、洋葱碎、洋葱姜末、香叶、八角等香料，加入炒好的龙虾炒均匀后，加入适量的盐、糖、牡蛎油、生提取，加入啤酒加龙虾，煮约15分钟后收汁。最后再加入一部分蒜蓉掂炒均匀后，蒜香四溢的小龙虾就可以出锅了。如果要做十三香、麻辣或者香辣风味的小龙虾，最简单的方法则是去市场上买成品的小龙虾料包，各种口味十分齐全，免去配置调料的烦琐。但是，无论什么样的味道，加入足够的啤酒烹饪龙虾的诀窍。