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红酒烩牛肉怎么做??

    红酒烩牛肉
    从农家小院到大雅之堂

   
    原料清单
    主料:牛肉1500克,培根175克,胡萝卜1根,洋葱1个
    调料:盐6克,现磨黑胡椒1/4小勺,普通面粉20克,红酒680克,法式牛肉高汤550克,大蒜2瓣(20克),香叶1片,番茄膏15克,百里香5枝,口蘑450克
    装饰:欧芹3枝
    其他:橄榄油45克,黄油50克
    做这道菜时必须选优艾设计网_PS百科用合适的牛肉,牛腱子、牛胸、牛脸等筋腱较多的部位最适合做这道菜。不要用里脊等精瘦的牛肉,否则炖过之后口感又干又柴。
    可以选用自己喜欢喝的红酒,用不好喝的红酒做出来的菜也不会好吃。
    法式牛肉高汤的做法见本章。
    番茄膏是将番茄去皮去籽后低温浓缩(传统做法是日晒)而成的,它不含任何调料,味道浓郁,与番茄酱或番茄沙司不同。
    制作过程
    一、处理原料
    大蒜去皮后压碎,牛肉切成5厘米见方的块,用厨房纸巾吸去表面的水。培根切成4厘米长、6毫米宽的条,胡萝卜切成5毫米厚的片,洋葱切成5毫米宽的丝(图?)。口蘑洗好用厨房纸巾擦干,每个口蘑切成4份。
    二、炒培根
    培根用沸水煮10分钟后捞出沥干。往一口直径26厘米的平底锅中倒入15克橄榄油,放入培根,中火炒2~3分钟,培根呈浅棕色时用漏勺捞出,油留在锅里用来煎牛肉。
    三、煎牛肉
    将炒培根的锅加热到几乎冒烟的程度,分批放入牛肉,注意不要一次放太多。将牛肉的每个面都煎成棕色,取出备用。
    放入胡萝卜和洋葱炒软。
    四、红酒炖牛肉
    将牛肉放入大碗中,放入培根、胡萝卜和洋葱,撒上盐和黑胡椒调味,最后撒上面粉,上下翻动使面粉均匀包裹在牛肉表面。
    烤箱预热至230℃。准备一口直径20厘米的厚底炖锅,倒入牛肉混合物,将锅放入烤箱(不盖锅盖),烤4分钟后取出,翻动牛肉,放回烤箱再烤4分钟,使牛肉表面形成一层脆壳。
    取出炖锅,把烤箱温度降至165℃。把炖锅放在炉灶上,倒入红酒,再倒入牛肉高汤,没过牛肉即可,大火加热。加入大蒜、香叶和番茄膏,搅拌均匀。
    加入百里香,煮沸后关火。将烤箱中的烤架降至下1/3处,给炖锅盖上锅盖,放进烤箱烤3小时。
    注意
    与在炉灶上慢炖相比,用烤箱炖肉能使食材受热更均匀,而且更容易控制温度。在用烤箱加热的过程中,锅中的汤汁一直冒着小泡泡,但是不会溢出来。

   
    五、煎炒口蘑
    烤牛肉的同时准备配菜。往一口直径26厘米的平底锅内倒入30克橄榄油和50克黄油。
    黄油熔化后产生泡沫,等泡沫开始消散的时候分批加入口蘑,煎炒至呈浅棕色,取出备用。
    六、混合口蘑和牛肉
    取出炖锅,把滤勺放在汤锅上,将炖锅中的食材倒入滤勺,使汤汁滤入汤锅中。清洗炖锅,将滤勺里的食材倒回炖锅。
    将汤汁表面的浮油撇去,大火加热15分钟收汁。尝一下味道,如有必要,再加一些盐和黑胡椒调味。
    将口蘑铺在牛肉上,倒入汤汁,盖上锅盖,中火煮3分钟,搅拌一下加上欧芹叶就可以上桌享用了。

    
    小编说菜
    红酒烩牛肉本是法国乡间的农家菜,法语叫作“BoeufBourguignon”,后来经过几代厨师的努力,渐渐演化成一道法式经典菜肴。“Boeuf”的意思是牛肉,“Bourguignon”指的是法国勃艮第地区。早年牛肉肉质坚硬,必须配合红酒进行烹调,勃艮第地区的红酒是上选,这就是这道菜名字的由来。
    做这道菜耗时较长,可以提前做好(不放欧芹叶)放入冰箱冷藏。食用前取出,小火煮10分钟左右,等牛肉热透后撒上欧芹叶就可以上桌了。
    烹饪诀窍2
    法式牛肉高汤的做法

    法式牛肉高汤是许多西式菜肴的必备原料,对某些西式菜肴(比如红酒烩牛肉、意大利肉酱面等)的品质有很大影响。将法式牛肉高汤用于中式菜肴中也能起到添香增色的效果,比如做上海的街头小吃咖喱牛肉线粉汤时,添加一些法式牛肉高汤可以大幅提升汤的味道和口感。
    原料
    牛腱子600克,牛骨1000克(锯开),西芹250克,胡萝卜250克,洋葱2个,大蒜3瓣(30克),黑胡椒8粒,丁香3个,百里香4枝,香叶1片
    做法
    1.西芹切成2.5厘米长的段,胡萝卜切成2厘米长的段,洋葱纵向切成8等份,大蒜(不必去皮)洗净后用刀压碎(注意安全,要让刀背对着手心)。
    2.烤箱预热至220℃。将牛腱子、牛骨、西芹、胡萝卜和洋葱放入一个深烤盘里,放入烤箱烤1小时。
    3.取出烤盘,把肉和蔬菜倒入直径22厘米的汤锅里。再在烤盘里倒入500克清水,用硅胶刮刀把烤盘上的残留物刮下来,连水一起倒入汤锅。
    4.往汤锅里倒入适量清水(水面高于肉和骨头7~8厘米),加入大蒜、黑胡椒和丁香,煮沸后调至小火,撇掉浮沫后加入百里香和香叶。盖上锅盖,留条小缝,小火炖4小时。
    5.准备一个较大的容器,在上面架滤勺,通过滤勺将高汤倒入容器中,将滤勺中的原料丢弃。
    6.待高汤冷却到室温后,放入冰箱冷藏。注意,容器不要盖盖子或者蒙保鲜膜,否则冷凝水会滴入高汤中。
    7.冷藏一夜后,高汤表面会有一层乳白色的牛油。如果你想去掉高汤里的油脂,用小叉子把它撇掉即可。
    Tips
    牛骨最好选择长一点儿的,这样的牛骨既包括中段有骨髓的部分,又包括两端关节上的软骨。
    高汤含有丰富的胶原蛋白,在低温下呈现胶冻状态。这些胶原蛋白可以改善菜肴的口感,使其绵软丰润。做菜时加入一些牛肉高汤,可以给菜肴增添许多回味和层次。和鸡高汤一样,牛肉高汤可以冷藏保存3天。如果需要保存更长时间,可以将其分装到较小的容器内再冷冻。

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