技术改良后变身“高端主粮” 土豆真能当饭吃？

土豆通称土豆，可以煮着吃，也可以炒着。你吃过土豆做的馒头吗？日前，青岛食品科技学会组织相关专家在线会议，对青岛农业大学等机构完成的关键技术创新成果进行了会议评价。有了这个成果，普通土豆经过高价值化技术的改良，可以变身为高级主粮。

土豆做面食的悲伤技术关

我们吃的主粮主要是小麦、米。与土豆相比，小麦和大米的产量相对较低，土豆的亩产量从5000公斤到7000公斤。青岛农业大学食品科学和工程学院院长孙庆杰表示，土豆是我国主要粮油作物之一，其总产量、单产量和出口量均居世界首位。从粮食安全的角度来具有极高的开发价值。

另外，土豆营养丰富，蛋白质、淀粉、b族维生素和必要矿物质含量高，脂肪含量低，是低脂肪保健食品。同时，土豆含有优质蛋白资源，具有8种人体必备氨基酸，其他谷物中缺乏的赖氨酸和色氨酸。采用土豆全粉部分替换面粉的形式，可以补充传统面粉所需氨基酸的不足，增加传统主食面食的营养。

大家都知道土豆粉可以用来加工面食，但是之前的传统工艺产值并不高。究其原因，孙院长表示，小麦淀粉有网络结构，可以形成更好的面筋，但土豆淀粉不行。在面粉中添加少量土豆淀粉是可行的，但是如果比例太少，营养不上去，就不值得了。土豆淀粉所占比例越高，预示着技术难度越大，相关技术门槛不解决，就无法实现产业发展，必须技术创新。

改良工艺制作大馒头

长期以来，我国土豆处于初级加工状态，2015年以后逐渐转向深加工方向，但深加工水平仍然较低，高值化发展后劲不足，土豆资源增值不足。青岛农业大学与企业合作开展产学研联合攻关，通过多项技术创新，提高土豆终端产品。

首先，研发团队改进土豆包子工艺，将土豆全粉用量从30%提高到50%，包子比容保持在2.0以上，具有优异的弹性和回复性。孙庆杰表示，随着土豆全粉在混合粉中的比例越来越大，馒头的比容和整体感官评分逐渐下降，土豆添加量越高，对馒头质量的不良影响就越大，一方面馒头的外观越来越小，另一方面主要是馒头表面出现多处点状凹陷，口感越来越硬，馒头的咀嚼性和弹性也逐渐下降。因此，本项目开发土豆全粉含量50%以上的馒头，需克服面筋蛋白减少引起的体积变小、表面不光滑、淀粉含量增加引起的弹性和咀嚼性下降等问题。

除馒头外，团队还创新了高含量土豆全粉压缩饼干的新技术，添加黄原浆提高压缩饼干质量，为土豆主粮食化终端产品的开发奠定了良好优艾设计网_电脑技术的基础，创新了离子浆结合干热处理技术改性土豆淀粉，提高了改性淀粉凝胶的硬度、粘接性、咀嚼性和热稳定性

土豆全粉加工过程中，切片、热水、蒸煮过程中大量淀粉溶解在处理水中，直接以废水形式排出，造成资源浪费和环境污染问题。孙庆杰表示，在原生产线的基础上，研发团队优化升级增加土豆淀粉回收设备，不仅增加了加工废弃物的经济效益，还解决了废水排放污染环境的问题。针对废弃物、副产品的回收，下一步，计划回收优质蛋白质资源。

土豆蛋糕走上餐桌

了解到，该项目开拓了土豆产业链，提高了土豆终端产品和土豆淀粉的附加值，促进了土豆的高价值化发展，进一步推进了国家土豆主粮化政策落地和区域经济发展。该成果已获国家授权发明专利3项，目前已建成2条土豆全粉生产线，2018-2019年新增产值7020万元，新增利润698万元。

随着土豆面食制作工艺的普及，以后不仅仅是馒头和饼干，土豆面包、土豆蛋糕等也会越来越多地出现在人们的餐桌上。孙庆杰表示，受成本影响，在价格上，与面粉产品相比，土豆面食产品的价格会稍高一些，但营养价值更高一些，也促进了食品多元化的发展。

新闻延伸:

青岛马铃薯四大生产区

马铃薯是蔬菜和粮食，近年来，随着生活水平的提高，消费者充分认识到营养均衡的重要性，食物结构悄然变化，市场上马铃薯的销售量逐年增加。了解到，山东省滕州、淄博、临沂等地是土豆集中栽培地，胶州、平度、西海岸新区、莱西是青岛四大主要生产地。

数据显示，2019年，青岛市土豆种植已接近40万亩，产量突破100万吨，总产值也突破10亿元大关，与玉米、小麦一起成为名副其实的主粮。在主要产区的分布中，胶州胶西、平度南村、莱西河头店、青西新区大村、即墨转移店、城阳夏庄等土豆镇也逐渐形成。

根据栽培形式和播种时间，青岛市春马铃薯栽培分为元旦前后播种，采用三层膜复盖的早春茬2月中旬播种，采用双层膜复盖的早春茬3月播种的单层膜复盖春茬，也就是常说的大田马铃薯。品种的九成以上是荷兰种，95%以上是菜用型。

除了菜型外，近年来，大西洋加工型等品种的种植亩数也开始增加，目前胶州、青西新区种植面积已接近万亩，加工型土豆主要用于制作薯片和薯条。近两年来，胶州、平度两地引种的黑马铃薯、紫马铃薯等也开始零星栽培，这些新品种主要供应酒店，直接蒸煮食用。

对于岛城许多农户而言，土豆收获后，除了大量卖出外，都会储存几百斤自家吃。蒸着吃、切成丝片炒菜吃、磨成粉烙饼吃、制成淀粉做粉条吃，从秋吃到春，一直都是当地农民的主打菜和主打粮。

土豆进入主粮

土豆是我国主粮作物之一，其总产量、单产量和出口量居世界首位。2015年，国家出台土豆主粮化战略，预计2020年50%以上土豆作为主粮消费，极大地促进了土豆行业精深加工的快速发展。

2016年，《全国农业现代化规划》文件指出，调整优化种植结构，扩大种植土豆，进一步推进土豆主食产业开发，随后2017年，国务院办公厅将继续推进土豆主食产品的研发和消费引导进入《国民营养规划》。

近年来，国家对土豆产业的重视和对土豆主粮化的推进，为土豆行业的发展提供了机遇，土豆全粉加工在我国发展迅速，为土豆主粮化提供了有力条件。但由于受高端技术研发的限制，土豆主粮化研究持续进行，但产业转型相对缓慢，制约了土豆行业的健康发展。

本版电影王涛通讯员周维维