从单一鲅鱼馅到各色海货 青岛海鲜水饺走向全国？

溯源：海鲜水饺师承烟台鲅鱼水饺

青岛的海鲜水饺究竟是从哪一年开始有的、从哪家店开始做的，这一点还真不太容易说清。采访了多位老一辈的厨师，大家都说具体的节点还真不容易考究。但是，岛城海鲜饺子受烟台鲅鱼饺子的影响很大，达成了共识。

自1891年登州总兵章高元率兵驻防胶澳门以来，青岛建设已近130年。随着胶济铁路的开通，再加上地理位置的优势，很多外地人来青岛。最早以烟台、济南和潍坊人居多，青岛的饮食习惯受这三个地方的影响比较大，尤其是以烟台为主的胶东菜对青岛菜的影响最大。岛城前辈着名的厨师王益三、尹品山等来自烟台。经过数百年的沉淀和研究开发，青岛厨师不仅改变了烟台鲅鱼饺子的头部，还开发了蛤蜊、八带、海参、鲍鱼等数十种海鲜饺子，形成了现在青岛海鲜饺子的雏形。

历史:青岛海鲜饺子一斤能包80个

知道，岛城海鲜饺子是有名的酒店，早的应该是长城酒店。

上世纪80年代，长城酒店的海鲜饺子由海参、虾、蛤蜊肉、八带配肉丁、蔬菜等精心制成馅料。当时长城酒店用的是老计量方式，一斤饺子80个。一斤饺子是指一斤干面粉能包的饺子数量。1斤面粉加0.4斤左右的水，可以包80个左右的饺子。食客可以一两两买，几种饺子一起煮。由于多次拆迁和经营，长城酒店现已停业。但而，长城酒店的海鲜饺子在青岛人的记忆中扎根。

目前岛城和全国知名的饺子品牌，如中港仙家水饺、船歌鱼水饺、开虾水饺、双合园水饺、祥子家水饺等，都可以找到长城酒店海鲜水饺的影子。

继承:单一鲅鱼饺子进化海鲜饺子

中港酒店最初改造成单位食堂，位于西镇海边远洋渔业公司仓库旁。上世纪90年代初公司食堂利用海外不吃的鲫鱼做菜，鲫鱼饺子是这样开发的。后来酒店被拆除，搬到广饶路、标山路和浮山后，变成了中港仙家水饺。

1993年，青岛大厨刘明在辽宁路开了一家祥子餐厅，海鲜饺子只占营业额的2成。2003年，辽宁路改造，祥子餐厅搬到东部台湾路，改名祥子家饺子，以海鲜饺子品牌为中心，饺子品种数十个，以八带饺子和肠饺子闻名。

关心海鲜饺子，青岛快餐饮公司会长陆广亮。陆广亮看到青岛人喜欢吃饺子，海鲜饺子最能体现青岛当地的特色，很多人寻找优秀的人，2009年开了船歌鱼饺子。船歌鱼饺子应该说改变了青岛人吃饺子的方法，饺子有几十个品种，到了正月节，全家人一起去船歌鱼吃饺子。另外，船歌鱼饺子也改变了吃大盘子饺子的方法，在饮食业内的说法中，船歌鱼把饺子当菜卖。

2001年，喜欢吃饺子的青岛人连海平都觉得酒店的饺子小时候没有母亲的味道，在人民道路上开了第一家双合园饺子店，以青岛当地的味道做海鲜饺子。这两年杀死的黑马是开海酒店。开海酒店不仅以海鲜虾饺为中心，还标准化饺子，通过QS认证。有了QS，开海就把水饺卖给了大型超市。有意思的是，开海的董事长曾是船歌鱼水饺的行政总厨。

技术:海鲜饺子肉和菜的组合

和菜一样，海鲜饺子的菜肉的组合也很讲究。例如，古典的三鲜馅饺子使用猪肉白菜，组合的海鲜一定是碎海米，整个海米吃不到三鲜的味道。另一种典型的鲅鱼饺子，必须使用五花肉和鲅鱼肉，组合的蔬菜必须是韭菜。虾仁水饺要的是虾仁的鲜，这时候就要少加肉或者不加肉，以免肉香掩盖了虾仁的鲜味。点睛一笔是包饺子时添加的一点韭菜末。

船歌鱼饺子更注重饺子的品种和海鲜和蔬菜的组合。船歌鱼饺董事长陆广亮表示，海鲜饺子最能体现青岛当地的特色，海鲜随季节的变化需要不同的品种。例如，现在船歌发售的萝卜牡蛎饺子，使用口感甜的潍县青萝卜，加上青岛特产牡蛎，饺子中萝卜甜，牡蛎柔软，猪肉脂肪香。羊肉扇贝饺子用宁夏盐池滩羊，山泉养羊肉新鲜，不脏。与青岛的现剥扇贝柱相结合，充实的馅料混合着汤。祥子家水饺的香肠水饺也是用韭菜和猪肉搭配，用韭菜来提高香肠的味道。

扩展:青岛海鲜饺子走向全国各地

青岛饺子店遍布街道巷道，多带带开业，有脸的品牌不到几十家。相对知名的饺子馆中，除了中港仙家水饺目前只有浮山后一家店外，大部分都发展成连锁企业。

祥子家水饺目前有四家门店，分别位于台路、大尧、逍遥花园、新兴体育馆。开虾饺目前也有四家店铺，位于高山、江西路、湛山等地。

目前最大的两家饺子店是双合园饺子和船歌鱼饺子。双合园水饺目前有20家连锁店，青岛地区19家，济南1家。船歌鱼饺子在青岛、济南、临沂、淄博、日照、北京、上海、深圳、大连等城市相继开设59家店铺，是岛城饮食的代表企业。

另外，青岛酒店的海鲜饺子、海岛渔村酒店的饺子、金海佳源兴福饺子、恩顺灌汤饺子、鲍岛海鲜饺子、口留香饺子等都是比较好的饺子，这也是岛城饺子的代表企业。

冷链:每年5000吨海鲜饺子销往全国

除饺子店外，青岛还有一家食品企业制作海鲜饺子，通过冷链发往全国各地。做厨师出身的毛崇头发，看到一些小餐馆没有能力或者没时间做海鲜水饺，就和朋友一起开了一家专门做水饺的食品厂。2014年青岛涵岛食品运营以来，从日产数百公斤的小工厂发展到现在日产海鲜饺子10吨的大型食品工厂，60%的饺子销往全国20多个省份。

船歌鱼饺子依托全国59家门店，开拓冷链运输，冷冻优艾设计网_Photoshop问答饺子每年销往全国各地1270吨。仅在冬至前后，一天的网上销售就能达到1吨。开虾饺除堂食外，还开发了冷冻饺子，每年产量60吨，销往全国各地。

由于青岛海鲜饺子受到全国食客的喜爱，很多食品工厂也制作了海鲜饺子。据不完全统计，每年销往全国各地的冷冻水饺超过5000吨。

青岛晚报/青网/掌上青岛单派春