​即将到来的元旦春节档 餐饮业可能面临更大的损失？

中国新闻周刊微信公号消息，“谁也不会想到，2022年会是三年来最糟糕的一年。”好呷传的创始人蒋易详细地统计了一下。仅濠下川所在的城市成都，今年就经历了5次疫情。基本上就是复工刚一两个月就迎来了新的爆发。餐饮业苦不堪言，承受着巨大的经营和生存压力。

12月初，“新国十条”发布，全国各大城市开优艾设计网_设计百科始实施优化防控措施，打消了行业复工的最大不确定性。从长远来看，无疑增强了从业者的信心。正当业界为今年的春节生意做准备时，却意外发现餐饮消费市场并没有如期快速复苏。北京、广州、成都等城市餐饮客流不断减少的现状也验证了“短期惨淡”的现实。

自13年前创立该品牌以来，蒋易已在四川开设了20多家分店。由于小龙虾供应的季节性，过去好虾川每年从元旦开始放假三个月。今年由于疫情反复，自9月1日成都疫情爆发以来，该店一直处于关闭状态。蒋易坦言，目前来看，新的防控政策出台后业内的共识是，餐饮消费的恢复还需要一定的周期，从两三个月到半年不等。餐饮业如何度过复苏前的阵痛期，疫情过后如何继续盈利？蒋易对《中国新闻周刊》提出了以下意见。

对于餐饮行业来说，人克服心理障碍的时候更关键。

正常情况下，餐饮消费每年有两个黄金周期。一个是从劳动节到国庆节的暑假，长达五个月。另一个是寒假和春节，从12月的圣诞节到第二年的元宵节结束，差不多持续了三个月。对于大多数餐饮经营者来说，盈利主要靠旺季的八个月和淡季的四个月，但能维持基本开销就不错了。

新的防控政策发布后，成都一下子成了全国酒店和机票预订最好的城市。看到飙升的预订数据，餐饮从业者也兴奋起来，为春节摩拳擦掌。但现实是，成都这十几天的客流量比管制时期减少的还要多，呈现断崖式的下降，很多餐饮老板都被自己蒙蔽了。

关键是人们的旅游意愿下降了。尽管优化了防控策略，各地不再强制检查核酸结果，但疫情还没有结束。没有强有力的控制和物理隔离，人们因为害怕感染而不敢出门，更害怕感染家里的老人和孩子。普通人最简单的反应就是不出门。当然，感染扩散是几乎每个人都要面对的现实，只是时间问题。而当大部分人被感染后，心理的恐慌、抗拒和担忧能同步结束吗？对于餐饮行业来说，人克服心理障碍的时候更为关键。餐饮市场的复苏需要人们走出家门，购物消费。

由于客流下降，即将到来的圣诞、元旦、春节，不仅餐饮业难以增加收入，而且很可能面临更大的损失。城市静态管理期间，只发放员工基本工资。成都的标准是每人每月1000元左右。现在，员工复工时被要求支付全额工资。成都餐饮行业人均工资4000-4500元。也就是说，在租金很多的情况下，人工成本增加了4倍。

有人会问，因为餐厅菜暂时开不了，就不能在网上弥补损失吗？成都的现状是，一个客人下单平均需要1.5个小时，因为很多外卖小哥也很红火。骑手数量锐减，很多都去抢市民的药，因为抢药涨价更高。运力不足，线上外卖也很难做。

身边很多朋友都对春节充满期待。即使今年经历了多次疫情，我也没有放弃，甚至借钱维持餐厅的运营，只为在冬季“旺季”盈利。但从目前各地餐饮的经营状况来看，他们不得不超前思考，是放弃还是继续忍受？如果现在放弃，之前的投入都拿不回来，那才是真正的损失。如果继续忍下去，如果不能等到明年春天行业回暖，就要投入几十万的房租。期间最担心再发生黑犀牛事件，再次延长恢复周期。目前我国老年人疫苗接种率低，县以下医疗体系不健全，都增加了顺利度过这波感染的风险。

“性价比”成为更重要的因素。

前段时间公布了2023年的一些放假安排，春节放假7天，五一放假5天，中秋国庆放假8天。延长的假期实际上是“刺激消费”的信号。但经过三年的疫情影响，餐饮消费习惯发生了变化，行业也需要及时调整和应对。

后疫情时代，消费者收入下降，宏观经济环境导致消费退化，“性价比”必然成为重要参考因素。这并不是说我们只想便宜，而是在不同的消费档次，顾客希望以更实惠的价格享受更高品质的食物、服务或环境。这对餐饮企业提出了更严格的要求，但对行业来说未必是坏事。

疫情发生前的十年，移动互联网的快速发展也深刻影响了餐饮行业。通常，新店的客户支持期至少需要一年。随着移动互联网的推广，客户支持周期缩短到几周、几天，甚至一夜之间，全国皆知。很多“投资人”花了几千万在成都知名商圈建了一个网络名人店，装修和营销占了大部分。他们雇人排队，请网络名人营销，把单店做得很漂亮，然后赚加盟费，这更像是投资而不是餐饮。

疫情发生前，餐饮行业的年复合失败率已经超过100%，那些所谓的好店的年复合失败率甚至是行业平均水平的三四倍。与此同时，行业平均寿命缩短至508天，不到一年半。疫情确实对行业造成了痛苦的冲击，但也加速了行业表面繁荣下真实问题的暴露。某种程度上得益于疫情，为整个餐饮行业的爆发式发展踩了刹车。

正是因为环境的艰难，获客成本的高昂，企业才应该认真思考如何提高复购率。在性价比的基础上，如何提供差异化的服务，不仅可以帮助企业避免卷入低价，也是吸引客户反复消费的重要因素。比如某知名连锁火锅品牌，以服务周出名，吸引顾客反复购物。有的企业还玩起了多品牌矩阵策略，在火锅、烧烤、茶饮等垂直赛道推出面向高、中、低端消费群体的多个品牌，通过给品牌送优惠券的方式，试图吸引同一群体用户在不同场景下多次消费。这其中的本质就是在提高回购率上做文章。

单店经营的方式，无非是回归餐饮行业的基本功，服务好每一位来店的顾客，让来店的顾客吃得开心，努力为目标消费者提供他们自己无法解决的多元化消费需求，而不是仅仅制作段子视频进行营销。