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拉面的汤汁怎么做好吃呢??

拉面的汤汁怎么做好吃?拉面的汤怎么做优艾设计网_设计好吃
季宁 2021-03-21 17:20

拉面正宗不正宗,关键是汤味。如果你到兰州去,可以看到许多拉面铺的门口都有一个大炉子,烧着一口大锅,里面煮着牛肉。这就是幌子,它告诉路人和食客:这里的拉面是真正的牛肉汤面。牛肉面光有牛肉汤还不成兰州拉面。在西北地区形成的兰州拉面本质上属于清真食品,我国的清真菜受川菜影响较大,在口味上,多佐五香料。兰州拉面的汤里也有较浓重的香料,配方十分讲究,在兰州有些名牌拉面铺的香料配方是祖传的,对外人绝对保密。但共同的特点是:拉面汤汁麻、辣、香,而且咸味较重。
  兰州拉面(汤)做法:
  主料:牛腱子500克
  辅料:香菜200克、蒜苗500克、
  调料:盐、鸡精、姜、八角、花椒、干辣椒、小葱、草果、胡椒粉
  做法:
  1.牛肉洗净,把肉里的优艾设计网_设计血水,血丝清除干净
  2.锅里放冷水,牛肉切成十公分见方块状,一起下锅煮
  3.水开,收小火,撇血沫子,同时翻搅肉块,再撇沫子,大约5-10分钟
  4.放佐料:姜、葱、草果、大料、桂皮、参,冰糖,肉寇、胡椒粒,红辣椒干,丁香3-4颗
  5.小火40分钟。用筷子试一试,肉烂即可,放盐,再煮10分钟
  6.绿萝卜切成片,另起一锅,放一半刚做好的原汤,一半水,萝卜片放入。放花椒粉,鸡精,味精,盐,开始煮。汤开,滴香油
   7.煮面捞出锅,加萝卜汤,香菜,蒜苗末,牛肉,辣椒油。


谢楠 2021-03-21 17:20

优艾设计网_设计 牛肉牛骨放入水中,清除血沫。
重新烧一锅水,加入香料包,大火烧开转小火。
炖两小时后将牛肉放凉切块,牛骨继续炖,骨汤熬好,牛肉入锅即可。


郭宗祥 2021-03-21 17:20

拉面汤之所以好喝是因为他是用牛肝经十多种调料煮制而成的!
成熟后非常鲜美!
下面优艾设计网_PS交流是拉面汤的配料和制作方法!
配料:
牛肝3斤、白萝卜10斤。调料:花椒7两、草果1两、桂子5钱、姜皮1两、清油0.5斤、味精3分、食盐1斤、酱油4斤、胡椒粉3钱、香莱、蒜苗、葱花、各半斤,灰水7两、辣子油酌量。

制作方法:

1、先把牛肉及骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入盐4两,草果5钱,姜皮5钱及花椒2钱用纱布包成调料包清水淘洗去尘后,也放入锅里,小火炖五小时即熟,捞出稍凉后切成1厘米见方的丁。

2、牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。桂籽、花椒、草果、姜皮温火炒烘干碾成粉末,萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗、葱花切未、香莱切小节待用。

3、将肉汤撇去浮油,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入各种调料粉,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、胡椒粉、味精、熟萝卜片和撇出的浮油。

4、面粉30斤加水18斤擀也面索,再揉和均匀,用灰水7两(如果灰水溶则少加,灰水淡则多加)撬和揉匀。案子上擦抹清油,将面搓成条,揪为重五两的条,上面盖上湿条布,然后根据每个人善食的爱好,分别拉成大宽、韭叶、二细、芥麦椤(三角条)一窝丝等形状的面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、肉丁、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的香莱、蒜苗、葱花及辣子油。


王庆子 优艾设计网_电脑技术 2021-03-21 17:23

主料、牛肉500克,牛骨500克

辅料、葱5克,姜5克,八角1粒,香叶1片,肉蔻1粒,小茴香10粒,丁香2粒,草果1粒,桂皮1块,辣椒1粒,花椒10粒,胡椒粉5克,食盐5克,水适量。

牛肉汤的做法、

1.准备好牛肉和牛骨,然后在水里浸泡四小时(中途换水)

2.将八角、桂皮、香叶、花椒、辣椒、草果、肉蔻、小茴香、丁香、葱、姜用纱布包好成调料包;将牛肉及骨头下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫

3.下入调料包大火烧开,转小火煮至5小时;这样牛肉汤就熬好了,这就是原汤!

4.牛肉原汤熬好以后就是用的时候还要进行调制,另外准备一个热汤的锅,根据比例加入调料粉,(花椒,大香,草果,小香,桂皮,肉蔻,草寇,干姜,桂子,丁香,芝麻,白芷,山奈等打粉)在加入煮好的白萝卜片!

5.用的时候里面调入少许鸡精,香菜,蒜苗,(不要早放容易变味)和辣子油。

以上内容希望对您有所帮助,不懂之处关注我私聊!不足之处多多指教,


夏涛 2021-03-21 17:25

日本料理店常用拉面汤底全功略
面有好多种类,荞麦面、乌冬面,味增面是比较常见的,而豚骨拉面则是这些面条中极品中的极品。

招牌拉面【博多一风堂】以精炖的豚骨汤为基底,浓郁香纯,并加入起司及奶油,增添多层次风味,面体弹性十足,叉烧肉片厚实有咬劲;木耳丝、酱笋、鱼板等配料丰富实在,是店内点菜率最高的料理。

【横滨六角家海鲜】以精炖的黑鲔鱼骨汤和豚骨汤融合,搭配墨鱼、花椰菜、青葱等配料,汤头味甘鲜甜,蛤蜊硕大饱满;但汤头冷后有稍重的鱼腥味,建议趁热食用。

【东京胜丸酱油】以日本进口陈年酱油为底,暗褐色汤头微咸甘醇,酱笋酸脆多汁,叉烧肉经过炸、卤、煎、烤四个部骤,肉质饱满厚实不涩。

喜好重口味的人可以尝试【九州地狱口水】,在豚骨汤中加入日本进口的地狱酱一同熬煮,淡黄色汤头漂浮著火红辣油,浓郁香辣,后劲十足,搭配同以地狱酱卤制的鸭血和冻豆腐,滋味更佳。

如果以地理来说,大抵来说可分成北、中、南三大地理区:
1.北海道味噌拉面
以重口味的味噌拉面为特色。特色即在於甘醇香浓,并蕴含大豆强烈的口感,汤头混合了猪骨及鸡骨的精华,面条则是寒带特有的粗犷面条,而油脂丰富是其最大特色。另外涵馆地区以盐味拉面的风味为主轴。

2.关东风味的东京正油味拉面
是以清淡的酱油拉面闻名。日本拉面的始祖,汤头是以鸡骨为主原料,配以昆布去除肉腥味,再加上和风鲣节一起熬制,并以块状海苔吸收汤脂,整体的口味较为清淡不油腻优艾设计网_Photoshop论坛

3.九州豚骨拉面
九州则以浓醇的豚骨拉面为主。出产於日本的南部(九州、博多)一带,除了必须的配料外,还增加了香醇的特制辣汁和加上芝麻及少许味噌。 另外也有麻辣地狱拉面。

好吃的拉面必须包含汤、面、具(配料) 等三大重点:
一、手工制面
正统的拉面是以手工将面粉揉成面团后碾平,再将面皮摺叠以刀切成细条。每家拉面店都会有自己的制面秘方,面条均均,宽度和厚度都要恰当,当然吃起来也会特别有味。这些独特的配料不仅增加面条的味道,还有增加韧度的功能。
二、汤头
拉面的汤头主要有两种,豚骨汤和鸡骨汤
猪骨汤(又称大骨汤)—豚骨汤至少要熬二十四小时以上,将骨髓和胶质熬进汤中,待汤呈现浅浅的乳白色,散发淡淡的奶香味时才算完成。猪骨汤味道较重,田舍风、盐味等口味偏重的拉面均以其为汤底。
鸡骨汤—熬制鸡骨汤则较省事,四个钟头左右既可。鸡骨汤味道则较清淡,适合做为正油等味道较淡的拉面汤底。
三、配料
叉烧、笋乾和青菜是拉面不可缺少的配料。五花肉必须经过蒸、煮和卤的程序,笋丝和青菜也都是经过细心挑选,纤维细致又新鲜者才有机会加入拉面的行列 。
综合以上拉面的基本的原料后,好戏也才正开场,先将青菜炒熟,高汤倒入锅,汤头因此添加了几分青菜的香味;将汤与青菜分离后,事先煮熟的拉面再置入汤里;将拉面与汤搅拌均匀,铺上青菜、叉烧、笋乾等配料,经过如此繁复的手续,一碗拉面才算真正完成。


林金龙 2021-03-21 17:26

是兰州拉面吗?还是日式味千?买报汤料吧,这个不是一天之内可以调出来的,要是在家里的话玩的这么复杂就太残酷了,不值优艾设计网_PS论坛

我给你找几段吧:
汤的制法,早在《齐民要术》中已有记载,经过长期实践,用牛肉、肥土鸡、牛肉为主料,采用三十多种调料和中药调配熬制的老汤,经沸煮、微煮,使主料鲜味溶于汤中,中间要经过两次“清俏”,成品清澈见底,味道极其鲜美,是牛肉面里最入味儿的汤料,不仅鲜美,而且不膻不腥,味厚色醇,香浓鲜美, 滋阴潜阳,补阴虚,清血热。养血安神,祛风通络入脾、肺、肾三经,有健脾、补肺、固肾、益精之功。曾在清代盛极一时,后因战乱老马家再也未开过的牛肉面馆。“马家大爷牛肉面”的制作方法精致与考究令人瞠目,就现在的制作成本每碗也在10元-80元不等。

熬汤时选用甘南草原上出产的肥嫩牦牛肉,加牛脊髓和腿骨(俗称棒子骨),牛肝,有的还添入鸡汤,再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形铁锅内再加入本地特产的绿萝卜片熬成即可,肉汤气香味浓,清亮澄澈。这“清”自然清香无比。食用时只选用调好的清汤。煮熟的拉面浇上清汤,佐以牛肉丁(或片)、香菜和蒜苗,调入红亮的辣椒油即可食用。

煮汤。
最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。
包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖
和生肉一起煮。
我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料

之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。
然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在最后放
油泼辣子。

在超市买辣椒面,不是粉状的那种,还带一点辣椒籽。
把油在火上烧,油好之后放在一遍稍微一凉,浇在辣椒面上,搅拌。

至少要看到辣椒面上有1cm深的油。

兰州清汤牛肉面肉汤制作方法

主料:肉牦牛。

配料: 牛骨头、牛肝、肥土鸡、绿萝卜、清油、葱花、食盐、香莱、蒜苗、辣子油酌量。

调料:调料,“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种,最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行:

先把牛肉及牛骨头用清水洗净,然后在水里浸泡四小时(血水留下另用),将牛肉切开,和牛骨头、肥土鸡下入温水锅,等即将要开时撇去浮沫,加入调料,姜皮,盐放入锅里,小火炖4小时即熟,捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未、香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫,把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里,待开后撇沫澄清,加入调料粉,调料可根据南北各地不同饮食习惯而定,再将清澄的牛肝汤倒入水少许,烧开除沫,再加入盐、味精、熟萝卜片和撇出的浮油及葱油、面条下锅,面熟后捞入碗内,将牛肉汤、萝卜、浮油适量,浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁、香莱未、蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美、面条筋柔、入味,营养丰富实惠。每碗面条2.5两加汤350-500毫升,视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进,以免糠心。做法是先将萝卜洗净,去其毛根和头尾,切成长形或扇形的片,放入开水锅里焯一下,然后捞入冷水浸漂,再入牛肉汤里煮,这样可以去其异味,吃起来软硬适口。 清汤牛肉面要达到色、香、味、形方面俱佳,一碗成功的牛肉面应该是一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求,用他的话说,就是“汤清亮,肉酥香,面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究,先将菜油烧热,再冷却到100度,放入花椒粒、草果、姜皮等过油,然后捞出,再放入辣椒面,用温油(从100度开始加温),慢慢的不停的用铲子翻滚,炸到一定火候,炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单:火候不到,油没有辣味,火候过了,辣椒糊了,就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里,辣椒和红油漂在汤上,不与汤相混合,才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面,否则辣椒面会将汤染红,就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上,香味扑鼻,油点晶莹透亮,给人以美的享受。
参考资料:http://post.baidu.com/f?kz=82371286

当然还有比较简单的,适合家里用用
兰州牛肉拉面的做法

1。和面

最好加一点盐。
2。醒面。
擀成面饼,两面抹油。然后扣在容器下。每隔几分钟重复一次,一般要重复10遍左右,一直到你把面饼拉一下它不会缩回去,

3。切牛肉。

最好带筋的肉,出油。切成正方体小块。

4。煮汤。
最好用一个小布袋,把调料包起来,这样锅底不剩料。
包起来的调料有,草果,桂皮(少),花椒。中国超市有的卖
和生肉一起煮。
我用的是国内的那种现成的已经用小袋包好的卤料

之后除去血沫,一定要除得很干净,不能换汤,要保留原汤。
然后放白胡椒,很多,像平时炖肉放盐一样,很多,很多。盐是在最后放

5。油泼辣子。

在超市买辣椒面,不是粉状的那种,还带一点辣椒籽。
把油在火上烧,油好之后放在一遍稍微一凉,浇在辣椒面上,搅拌。

至少要看到辣椒面上有1cm深的油。

6。拉面。

擀成面饼,然后切成一条一条的长条,然后拉!

用力要均匀!

7。出锅。

预先准备好的香菜

先捞面,再搅汤!最好碗大一些,能让面飘在汤里

撒上香菜,在泼上有辣椒,最好辣椒油多一些。


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