腌制火腿怎么做好吃呢??
刘飞 2021-03-10 09:40
宣威火腿,云南省著名汉族特产之一,因产于宣威而得名。它的主要特点是:形似琵琶,只大骨小,皮薄肉厚肥瘦适中;切开断面,香气浓郁,色泽鲜艳,瘦肉呈鲜红色或玫瑰色,肥肉呈乳白色,骨头略显桃红,似血气尚在滋润。其品质优良,足以代表云南火腿,故常称“云腿”。
宣威火腿传统加工工艺主要包括鲜腿修割定形、上盐腌制、堆码翻压、洗晒整形、上挂风干、发酵管理等六个环节。
(一)鲜腿修割定形
鲜腿毛料支重以7-15公斤为宜,在通风较好的条件下,经10-12小时冷凉后,根据腿的大小形状进行修割,9-15公斤的修成琵琶形,7-9公斤的修成柳叶形。修割时,先用刀刮去皮面残毛和污物,使皮面光洁;再修去附着在肌膜和骨盆的脂肪和结缔组织,除净血渍,再从左至右修去多余的脂肪和附着在肌肉上的碎肉,切割时做到刀路整齐,切面平滑,毛光血净。
(二)上盐腌制
将经冷凉并修割定形的鲜腿上盐腌制,用盐量为鲜腿重量的6.5-7.5%,每隔2-3天上盐一次,一般分3-4次上盐,第一次上盐2.5%,第二次上盐3%,第三次上盐1.5%(以总盐量7%计)。腌制时将腿肉面朝下,皮面朝上,均匀撒上一层盐,从蹄壳开始,逆毛孔向上,用力揉搓皮层,使皮层湿润或盐与水呈糊状,反复第一次上盐结束后,将腿堆码在便于翻动的地方,2-3天后,用同样的方法进行第二次上盐,堆码;间隔3天后进行第三次上盐、堆码。三次上盐堆码三天后反复查,如有淤血排出,用腿上余盐复搓(俗称赶盐),使肌肉变成板粟色,腌透的则于淤血排出。
(三)堆码翻压
将上盐后的腌腿置于干燥、冷凉的室内,室内温度保持在7-10℃相对湿度保持在62-82%.堆码按大、是、小分别进行,大支堆6层,小支堆8--12层,每层10支。少量加工采用铁锅堆码,锅边、锅底放一层优艾设计网_PS论坛稻草或木棍做隔层。堆码翻压要反复进行三次,每次间隔4--5天,总共堆码腌制12--15天。翻码时,要使底部的腿翻换到上部,上部的翻换到下部。上层腌腿脚杆压住下层腿部血筋处,排尽淤血。
(四)洗晒整形
经堆码翻压的腌腿,如肌肉面、骨缝由鲜红色变成板粟色,淤血排尽,可进行洗晒整形。浸泡洗晒时,将腌好的火腿放入清水中浸泡,浸泡时,肉面朝下,不得露出水面,浸泡时间看火腿的大小和气温高低而定,气温在10℃左右,浸泡时间约10小时。浸泡时如发现火腿肌肉发暗,浸泡时间酌情延长。如用流动水应缩短时间。浸泡结束后,即进行洗刷,洗刷时应顺着肌肉纤维排列方向进行,先洗脚爪,依次为皮面、肉面到腿下部。必要时,浸泡洗刷可进行两次,第二次浸泡时间视气温而定,若气温在10℃左右,约4小时,如在春季约2小时。浸泡洗刷完毕后,把火腿凉晒到皮层微干肉面尚软时,开始整形,整形时将小腿校直,皮面压平,用手从腿面两侧挤压肌肉,使腿心丰满,整形后上挂在室外阳光下继续晾晒。晾晒的时间根据季节、气温、风速、腿的大小、肥瘦不同确定,一般2-3天为宜。
(五)上挂风干
经洗晒整形后,火腿即可上挂,一般采用0.7米左右的结实干净绳子,结成猪蹄扣捆住庶骨部位,挂在仓库楼杆钉子上,成串上挂的大支挂上,小支挂下,或大、中、小分类上挂,每串一般4--6支,上挂时应做到皮面、肉面一致,支与支间保持适当距离,挂与挂之间留有人行道,便于观察和控制发酵条件。
(六)发酵管理
上挂初期至清明节前,严防春风的侵入,以免造成暴干开裂。注意适时开窗1--2小时,保持室内通风干燥,使火腿逐步风干。立夏节令后,及时开关门窗,调节库房温度、湿度,让火腿充分发酵。楼层库房必要时应楼上、楼下调换上挂管理,使火腿发酵鲜化一致。端午节后要适时开窗,保持火腿干燥结实,防止火腿回潮。发酵阶段室温应控制在月均13-16℃相对湿度72--80%.日常管理工作,应注意观察火腿的失水、风干和霉菌生长情况,根据气候变化,通过开关门窗、生火升湿来控制库房温湿度,创造火腿发酵鲜化的最佳环境条件,火腿发酵基本成熟后(大腿一般要到中秋节)仍应加强日常发酵管理工作,直到火腿调出时,方能结束。
赵震威 2021-03-10 09:43 优艾设计网_PS论坛
原料:猪大腿、食用盐。
1、新鲜的猪大腿被源源不断的运进加工车间。
2、给猪大腿抹盐,配合按摩的手势,才能把盐抹的均匀。
3、每只火腿的表面都要撒上大量食盐。
4、抹盐分四次进行,小卡片上详细记录了抹盐的时间。
5、等待抹盐的火腿,整齐摆放在车间内。
6、腌制好的火腿挂在专门的房间内,保证 温度和湿度。
7、地面洒水保证空气湿度。
8、随着时间流逝,火腿与空气慢慢发生反应。
9、宣威火腿营养风味的形成,主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下,经过风干,发酵成熟而形成的。
10、师傅时刻关注火腿的变化。
11、最终分解成块,真空包装。
12、腌制三年以上的火腿直接可以切片生吃。
周敏 2021-03-10 09:44 方法/步骤
1
今年我是第三次腌制香肠,第一次腌制香肠时,是纯手工腌制,需要买猪腿肉,然后将猪皮去掉,将猪肉切成丝洗净控水,加入盐和白糖腌制一个晚上,第二天加上白酒拌匀后开始灌肠。灌肠时用一个饮料瓶剪下1/4瓶口处,然后将大肠套在瓶口,用皮筋或者线固定住接口处,然后将肉从瓶子里塞进去,慢慢往下塞,注意别让大肠弄破。今年小编去专门卖猪肉腌制香肠的地方,直接买了20斤肉去皮洗净,然后将盐、白糖和白酒和肉拌匀后,用机器灌肠,一会功夫,20斤香肠就灌好了,如下图。
2
然后准备细线和剪刀,细线太细可以重叠成四层,剪成约10厘米的线若干份。现在说一下香肠的配方,配方就是10、4、3、3。意思就是去皮后的10斤猪肉,包括少量的肥肉,需要4两盐、3两白糖、3两白酒。小编我腌制了20斤肉,用了8两盐、6两白糖、6两白酒,以此类推,你懂的。有的亲可能觉得此法腌制的香肠会有甜味,放心吧,此比例配方腌制出的香肠没有甜味,是一种比较特殊的香味,如果你喜欢甜味,可以再适当多放点糖。
3
机器灌肠后的香肠是整体的,中间没有打结,线准备好后,这时需要给香肠打结,此时最好两个人操作,一个人拿起香肠,另一人用线每隔约20厘米系住香肠打结。
4
然后将所有的香肠都打好结,如下图所示,这些肉是20斤哦!看上去不多,但小编这个盆可是大澡盆呢!
5
打好结以后,香肠在家里放置2天,好让里面的佐料充分渗入肉里,使香肠更加有味。2天后,剪一些布条系上香肠,然后将香肠放置在太阳底下晾晒。
6
如果是在露天阳台晾晒,晚上要将香肠收入到家中,第二天再晾晒,以防露水或者防止被偷。阳光底下大约晒7天左右,将香肠晒至九成干即可,遇到阴雨天气放在家中阳台晾干即可。
7
香肠晒好后,就将香肠收好放在家中,这样就可以慢慢享用它的美味了。但时间一长,香肠就不易储存,可以将香肠放在冰箱的冷冻室,这样可以一直储存很久。
8
香肠腌制好了,自然要享用它的美味啦!香肠的做法有许多,那么什么做法的香肠最香最简单最原汁原味呢?那就是蒸香肠,电饭锅煮饭时,将香肠用水洗一下以去除灰尘,然后将香肠放在电饭锅蒸笼里。
9
香肠不需要提前浸泡直接放在电饭锅蒸笼里,有的人担心这样蒸不熟,无须担心,等饭煮熟了,香肠也就熟了,但是不会太烂,小朋友和老人吃的话,可能还要再煮烂些。
10
香肠煮熟后,老远就能闻到香肠的酒香味,注意香肠要整个蒸熟,蒸熟后再切成片。不要切成片后再蒸熟,这样会流失一些香味。蒸熟香肠后用刀斜切香肠片,每次小编此时都禁不住美味,偷偷塞香肠往嘴里哦!
11
香肠切好后,趁热摆盘上桌开吃,成品图新鲜出炉,酒香扑鼻,优艾设计网_Photoshop交流赞不绝口,一不小心两碗饭哦!极端可恶的美味香肠,这么多年一直有了你,小编的窈窕身材一去不复返了,好忧伤。
陈玉花 2021-03-10 09:44 方法/步骤
1
今年我是第三次腌制香肠,第一次腌制香肠时,是纯手工腌制,需要买猪腿肉,然后将猪皮去掉,将猪肉切成丝洗净控水,加入盐和白糖腌制一个晚上,第二天加上白酒拌匀后开始灌肠。灌肠时用一个饮料瓶剪下1/4瓶口处,然后将大肠套在瓶口,用皮筋或者线固定住接口处,然后将肉从瓶子里塞进去,慢慢往下塞,注意别让大肠弄破。今年小编去专门卖猪肉腌制香肠的地方,直接买了20斤肉去皮洗净,然后将盐、白糖和白酒和肉拌匀后,用机器灌肠,一会功夫,20斤香肠就灌好了,如下图。
2
然后准备细线和剪刀,细线太细可以重叠成四层,剪成约10厘米的线若干份。现在说一下香肠的配方,配方就是10、4、3、3。意思就是去皮后的10斤猪肉,包括少量的肥肉,需要4两盐、3两白糖、3两白酒。小编我腌制了20斤肉,用了8两盐、6两白糖、6两白酒,以此类推,你懂的。有的亲可能觉得此法腌制的香肠会有甜味,放心吧,此比例配方腌制出的香肠没有甜味,是一种比较特殊的香味,如果你喜欢甜味,可以再适当多放点糖。
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机器灌肠后的香肠是整体的,中间没有打结,线准备好后,这时需要给香肠打结,此时最好两个人操作,一个人拿起香肠,另一人用线每隔约20厘米系住香肠打结。
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然后将所有的香肠都打好结,如下图所示,这些肉是20斤哦!看上去不多,但小编这个盆可是大澡盆呢!
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打好结以后,香肠在家里放置2天,好让里面的佐料充分渗入肉里,使香肠更加有味。2天后,剪一些布条系上香肠,然后将香肠放置在太阳底下晾晒。
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如果是在露天阳台晾晒,晚上要将香肠收入到家中,第二天再晾晒,以防露水或者防止被偷。阳光底下大约晒7天左右,将香肠晒至九成干即可,遇到阴雨天气放在家中阳台晾干即可。
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香肠晒好后,就将香肠收好放在家中,这样就可以慢慢享用它的美味了。但时间一长,香肠就不易储存,可以将香肠放在冰箱的冷冻室,这样可以一直储存很久。
8
香肠腌制好了,自然要享用它的美味啦!香肠的做法有许多,那么什么做法的香肠最香最简单最优艾设计网_Photoshop百科原汁原味呢?那就是蒸香肠,电饭锅煮饭时,将香肠用水洗一下以去除灰尘,然后将香肠放在电饭锅蒸笼里。
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香肠不需要提前浸泡直接放在电饭锅蒸笼里,有的人担心这样蒸不熟,无须担心,等饭煮熟了,香肠也就熟了,但是不会太烂,小朋友和老人吃的话,可能还要再煮烂些。
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香肠煮熟后,老远就能闻到香肠的酒香味,注意香肠要整个蒸熟,蒸熟后再切成片。不要切成片后再蒸熟,这样会流失一些香味。蒸熟香肠后用刀斜切香肠片,每次小编此时都禁不住美味,偷偷塞香肠往嘴里哦!
11
香肠切好后,趁热摆盘上桌开吃,成品图新鲜出炉,酒香扑鼻,赞不绝口,一不小心两碗饭哦!极端可恶的美味香肠,这么多年一直有了你,小编的窈窕身材一去不复返了,好忧伤。
马起明 2021-03-10 09:45 火腿的腌制方法有很多种,虽然方法多种,但总的操作基本差不多,其中比较重要的一点就是要注意盐的用量比,过多了会导致火腿制作出来过咸,过少则会导致火腿变质,通常鲜腿的用盐量一般在7%左右,也就是10公斤的火腿,0.7公斤盐腌制,而且上盐一般是分三次上。
鲜腿首次上盐一般在60%,第二次30%,第三次在10%,需要慢慢的从猪蹄处往下赶血,把火腿里面的血水都给挤出来, 首次上完盐后,需要推码起来,能把多余的血水给压出来,第二次上盐,在第二次上盐后两天可上,同样的操作,第三次上盐一般在第二次上盐压码3天后,这样大概一个周的时优艾设计网_PS交流间,上盐就基本完成了。
接下来,就是对火腿进行相应的洗晒、晾干、发酵操作了,发酵通常要几个月的时间,一般头年的霜降后开始制作火腿,发酵最短也需要到第二年的中秋左右才能完成。
发酵过程中,需要保持通风、湿度、温度几个方面,这样才能让火腿有好的发酵环境,制作出风味口感皆佳的火腿来。
解晓光 2021-03-10 09:50 优艾设计网_PS交流
原料:猪大腿、食用盐。
1、新鲜的猪大腿被源源不断的运进加工车间。
2、给猪大腿抹盐,配合按摩的手势,才能把盐抹的均匀。
3、每只火腿的表面都要撒上大量食盐。
4、抹盐分四次进行,小卡片上详细记录了抹盐的时间。
5、等待抹盐的火腿,整齐摆放在车间内。
6、腌制好的火腿挂在专门的房间内,保证 温度和湿度。
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8、随着时间流逝,火腿与空气慢慢发生反应。
9、宣威火腿营养风味的形成,主要是在宣威特殊的地域气候环境条件下,经过风干,发酵成熟而形成的。
10、师傅时刻关注火腿的变化。
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12、腌制三年以上的火腿直接可以切片生吃。
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